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肉制品屠宰工艺与屠宰及肉类加工是一个复杂的过程，涉及多个环节，以下是对这一过程的大致概述，涉及135个相关要点可能过于繁琐，因此将简要介绍关键步骤和注意事项。
屠宰工艺
1、动物选择：选择健康、无疾病的动物进行屠宰。
2、宰前处理：包括休息、绝食、清洗等步骤，确保动物健康。
3、麻醉与屠宰：使用合适的麻醉方法减少动物应激，然后进行屠宰。
4、尸体的处理和保存：迅速冷却、清洗、分割等，以保持肉质。
屠宰流程
1、宰杀：使用专业的屠宰工具或设备迅速完成。
2、放血：确保动物完全放血，以减少肉中的血腥味。
3、剥皮或去毛：使用烫毛、刮毛等方法去除毛发。
4、分解：将动物尸体分解为不同的部位和肉块。
肉类加工
1、肉类切割：根据需求将肉切割成不同的大小和形状。
2、肉类腌制：使用盐、香料等腌制肉类，以增加风味和保质期。
3、肉类熏制：通过烟熏赋予肉类特殊的香味和色泽。
4、肉类熟成：控制温度和湿度，使肉变得更加美味。
5、肉类包装：使用适当的包装材料，确保肉类的卫生和质量。
关键注意事项
1、卫生：确保整个过程的卫生，以防止细菌污染。
2、温度控制：保持适当的温度，以确保肉类的质量和安全。
3、质量控制：对肉类进行质量检查，确保符合标准。
4、法律法规：遵守相关的法律法规，确保屠宰和加工过程的合法性。
5、环保：注意环保，减少废水、废气等污染物的排放。
6、技术更新：关注新技术和新方法，以提高效率和产品质量。
肉制品屠宰工艺与屠宰及肉类加工是一个复杂且严谨的过程，需要专业的技能和知识，确保整个过程的安全、卫生和高质量是确保最终产品安全和美味的关键。